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“拒绝冷冻肉只用当天鲜肉”试业就排队,汕锦记定义牛肉火锅鲜标准

“拒绝冷冻肉只用当天鲜肉”试业就排队,汕锦记定义牛肉火锅鲜标准

 

 试营业期间,汕锦记潮汕牛肉火锅郑州天明路店出现排队现象

 “人无疑是大地的主人,但又是胃肠的奴隶”。

 秋风染红叶,睹景思故人。

 这个季节,让时光慢下来的,除了毛衫外套老电影,还有一锅热气腾腾的火锅。

 川锅,涮锅,潮汕锅,辣锅清汤鸳鸯锅,怎么换着吃,都不能缺了牛肉?

 牛肉鲜不鲜,直接关系五脏六腑300亿根毛细血管“小主们”的意见,敢得罪谁?

 

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“拒绝冷冻肉只用当天鲜肉”试业就排队,汕锦记定义牛肉火锅鲜标准

 

 2019年10月23日,郑州市金水区红专路与天明路交叉口,汕锦记潮汕牛肉火锅升级品牌店开业迎宾。

 “试营业期间周一晚上都排队”,汕锦记潮汕牛肉火锅天明路店,未正式营业先囊锥露颖。

 “拒绝冷冻肉,只用当天鲜肉”,红底门头上,除了反白的“汕锦记”,最显眼的就是这句定位推广语。

 从“每日一头牛,新鲜不过夜”,到“拒绝冷冻肉,只用当天鲜肉”,“百年老字号”汕锦记有了怎样的转变?

 

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 ●为啥说拒绝“冷冻肉”?

 首先,“冷冻肉”非“贬义”,有了冰箱,谁敢说自己没吃过?

 只是,新华社2015年曝出的“僵尸肉”事件,大家的“心理阴影”太深了(请自行搜索关键词)。

 肉,因储藏方式不同,主要分两大类:鲜肉和冻肉。

 鲜肉,又分热鲜肉、冻鲜肉。鲜肉,以分钟记,现宰现食;冻鲜肉,宰杀后,先预冷排酸,再急冻,一般在零下18度以下储存,媒体报道保质期7天左右。

 冻鲜肉超过保质期一周,就会被归到冷冻肉。冷冻肉也有保质期,低温并不能对酶100%抑制,如胰蛋白酶,在零下30度还会微弱反应;脂肪分解酶在零下20度仍能脂肪水解。不同的肉,能存多长久,要看加工方式和咋冷藏,最关键的是温度、湿度,冷藏时要保持均恒,还要保证适宜的空气流速。

 鲜肉也好,冷冻肉也罢,只要在安全期,食用起来并无不妥。

 那么,冷冻肉有无标准?

 ●“冷冻肉”有无标准?

 在《SB/T 10408-2007 国家储备冻肉储存冷库资质条件》中,规定了各种入冷库肉品的环境设备要求,对于冷冻肉放多长时间,没说明。

 最近时间能搜到的是《互联网速冻肉糜食品》标准。根据新华网客户端消息,2018年10月27日,该标准由中国食品工业协会冷冻冷藏专业委员会携手京东生鲜事业部共同发布。

 该标准规定,速冻肉糜制品首先分为单一主料速冻肉糜食品和复合主料速冻肉糜食品,再根据速冻肉糜食品中的主料含量,将其各划分为三级,1级至3级表示主料含量逐渐降低(具体等级划分见文末表格)。标准还对速冻肉糜制品的包装、运输、贮存、配送等生产流通环节进行了详细规定。运输,保持厢(箱)体温度不高于-15℃,不得与有毒、有害、有异味或其他影响产品质量的物品混运,防止日晒、虫害、有害物质的污染;贮存方面,要求产品贮存在≤-18℃的冷库。

 原来,汕锦记全在一个“鲜”字,那么,到底怎么“鲜”?

 

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 ●汕锦记每晚9:30后 所剩牛肉三折出售

 潮汕牛肉火锅,最大特点就是只用新鲜牛肉。

 新鲜到啥程度?

 早晨屠宰供中午,下午屠宰供夜晚。一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时。“宰杀2-3小时即食的牛肉,能看到牛肉的抽搐。这就是汕锦记潮汕火锅的灵魂所在”。

 当天如果有卖不完的牛肉咋办?

 “每晚9:30后,所剩牛肉三折出售。回家煮面炒菜盘馅均可,” 汕锦记创始人吉卫东发布朋友圈,“隔夜肉涮感口感略有影响,追求口感以当餐鲜肉堂食为佳”。

 

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 ●食物链越短 吃得越健康

 “食物链越短,吃得越健康”,这句话是美国顶尖级饮食作家迈克尔·波伦说的,这与欧美风行的“从农场到餐桌”的饮食趋势不谋而合。

 中烹协姜俊贤会长也表示,目前,全世界餐饮的大趋势,都是尽量缩短从农业到餐桌的链条距离。

 2.5亿中国新涌现的中产阶层,引领着社会消费的主流大势,中国的消费者,更愿意为健康、质量更高的食品支付30%或更多的产品溢价。比如日本和牛与潮汕牛肉丸。

 

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 ●脖仁、吊龙、匙肉、雪花、胸口…… 吃汕锦记潮汕锅得先“扫盲”

 脖仁,即雪花肥牛。特指牛脖颈上突起的肉,为整头牛大理石花纹明显位置,肥嫩微有嚼头。

 吊龙,潮汕方言。“吊”拎起最表层,脊椎又称“龙骨”。拎起牛脊背上一长条肉,同西餐牛排中的西冷。

 匙肉,同“嗜肉”,牛的肩胛肉,中间横筋,上肩胛肉称匙仁,下称匙柄。

 切薄片下火锅不管怎么煮,口感都很嫩。

 脚趾,牛小腿或肩胛腱肌,弹牙香甜,潮汕牛肉中最难求,吃到就是福气。

 胸口朥,即胸口油,入口爽脆,除了醇香,并不感肥腻。

 

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 ●河南获潮汕牛肉丸火锅标准认证的 只有汕锦记1家

 2018年2月4日,在汕头牛肉丸产业同业公会举办的全国性“牛肉丸”风云榜评选活动中,河南郑州的汕锦记牛肉丸火锅获得“火锅牛肉丸优秀企业”,河南独一份。

 为贯彻落实《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》,2016年8月28日,汕头牛肉丸产业同业公会成立。汕头牛肉丸是汕头美食一张闪亮名片。

 在此背景下,汕头市潮庭食品股份有限公司、汕头检验检测学会、汕头市普香食品有限公司及《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸》主要起草单位等10家企业联合发起成立“汕头牛肉丸产业同业公会”。该公会会长陈志斌,是汕头牛肉丸制作技艺非物质文化遗产的第三代传承人。

 

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 汕锦记品牌创始人吉卫东2018年在汕头参加牛肉丸大赛

 ●“要服务”海底捞 “要新鲜”汕锦记

 “一个海底捞,提升了整个餐饮圈的服务水准;我们汕锦记就是把一个‘鲜’字做到极致!” 汕锦记创始人吉卫东,一语道出的,不仅仅是30多年火锅经营经验的自信,也是落地中原潮汕火锅的精魂。

 

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